Osvaldo Gross: “Está todo inventado, la cuestión es saber reproducirlo bien”

La balanza, el peachímetro y el termómetro fueron las herramientas que le abrieron a Osvaldo Gross las puertas de la pastelería profesional. Metódico y hábil con las técnicas, ...

La balanza, el peachímetro y el termómetro fueron las herramientas que le abrieron a Osvaldo Gross las puertas de la pastelería profesional. Metódico y hábil con las técnicas, el chef pâtissier logró posicionarse en el punto justo entre la tradición y las nuevas tendencias. Hoy, a los 64 años, decidió tomar el riesgo de decir “¡basta de dulce!” y publicó un libro solo con recetas saladas.

“Muchos piensan que, a partir de ahora, no voy a hacer más profiteroles ni pastafrolas. No se preocupen, voy a seguir por la senda dulce, pero tenía ganas de hacer un libro con estas recetas saladas que preparé con mucho cariño. Quería que se llamara Basta de dulce!, pero el nombre no viene desde el odio sino de decir: ‘Paremos un poco’. Solo hice un paréntesis, ¡Oswald pastelero todavía existe!”, bromea Gross.

Nacido en Esperanza, provincia de Santa Fe, creció en una familia que fusionó la cultura austríaca y alemana con las costumbres locales. “En mi casa se comían recetas con chucrut, salchichas y repollo relleno. De todas maneras, no fue allí donde aprendí a cocinar”, rememora. Su amor por la pastelería llegaría décadas después, tras recibirse de licenciado en Geoquímica en la Universidad Nacional de La Plata.

Gross obtuvo su título en 1985 y, durante los 90, trabajó en distintos proyectos vinculados a la extracción de metales y minerales. Esta profesión le dejó una enseñanza muy importante: en la pastelería no se puede hablar de “tazas”, “puñados” o “pizcas”, sino que todo debe ser medido con precisión. “Cuando veo esas cosas me salta la parte de (Ciencias) Exactas, no puedo evitarlo”, dice con humor.

Sus primeros maestros fueron Francis Mallmann, Alicia Berger y “Pelusa” Molina y, en 1991, viajó a París para estudiar pastelería en L’École Lenôtre. Sus prácticas continuaron en Alemania, Estados Unidos e Italia. Tras regresar al país fue elegido para formar parte del staff del Hyatt Buenos Aires, actualmente Four Seasons Hotel. Ese fue su primer trabajo como pastelero y, lejos de la suerte del principiante, fue seleccionado por su alto nivel de francés y por su buen uso de las herramientas de medición.

“La cocina era realmente como un laboratorio y, en ese momento, no había (tantos conocimientos) a nivel local sobre cómo funcionaba el restaurante de un hotel cinco estrellas”, recuerda.

Consolidado como referente en el rubro, Gross se convirtió en el director de pastelería del IAG, donde aún trabaja, y estuvo al frente de distintos programas de televisión en Utilísima y El Gourmet. Uno de ellos fue Sucré Salé, que fue la semilla inicial para Basta de Dulce!, su nuevo libro de recetas saladas publicado por Editorial Planeta.

–Le dedicaste el libro a tu hermano, ¿a él también le gusta cocinar?

–Sí, a mi hermano Jorge le gusta mucho cocinar, sobre todo la cocina de los fuegos. La parrilla, el horno, el kamado y todas esas cuestiones. Él vive en Reconquista (provincia de Santa Fe) con su esposa, con quien están celebrando sus cincuenta años de casados. Tienen tres hijos y nietos. Jorge siempre cocina y se anima a hacerlo en fiestas grandes. Después de trabajar tantos años como profesor de Educación Física, cuando se jubiló empezó a incursionar en eso. También hace sus propios salamines. Es bien completo y eso, claro, va más allá de mi libro. Le gusta ir a pescar, trabaja toda la parte de pescados de río. También tiene amigos celíacos y empezó a investigar sobre eso.

–¿Tu primer acercamiento a la cocina se dio en la casa de tus padres?

–No, te diría que no aprendí a cocinar con ellos. Lo mío fue la cocina postuniversidad. Mis padres cocinaban los dos. Mi papá se dedicaba más a la parte de la parrilla y mi mamá, a la cocina familiar, una cocina para alimentar a tres hijos todos los días. Éramos cinco personas incluyendo a mis padres. Quizás tuvo que ver con que nací en Esperanza, una ciudad chica de Santa Fe, en la que por ahí no había muchos restaurantes. Me imagino que también sería oneroso para mis padres ir a comer afuera. Lo que ellos sí hacían era juntarse a cenar con otros matrimonios. Unos hacían la parte de la comida y los otros, la del postre. Mi mamá, por ejemplo, casi nunca hacía lo dulce.

–¡Y vos fuiste para ese lado!

–Sí, pero yo creo que mi elección fue más por la química. Primero estudié cocina salada general y, cuando empecé mis primeros trabajos, me metían en la pastelería porque sabía manejar la balanza, el termómetro y todas esas cosas.

–Hablando de eso, estudiaste Geoquímica en la Universidad Nacional de La Plata, te recibiste y durante la década de los 90 ejerciste la profesión, ¿en qué proyectos trabajaste?

–Trabajé en un laboratorio. Nosotros hacíamos investigaciones en una mina de rodocrosita en Andalgalá (Catamarca) que todavía debe existir. Hacíamos análisis referidos a todo el material que quedaba luego de la extracción para ver si (el mineral) se podía extraer de otra manera. Después formé parte de un proyecto de extracción de oro y plata de ciertas rocas y terminé trabajando con lantánidos, que son los elementos llamados “óxidos de las tierras raras” que se encuentran en Salta y Jujuy. La década de los 90 fue una época en la que estos óxidos refractarios superconductores se volvieron muy famosos.

–¡Parece otra vida! ¿Extrañás algo de esa época?

–Ya estoy superinstalado en la pastelería pero, por momentos, en los inicios extrañaba el diálogo intelectual. Ya después no tanto porque el ambiente gastronómico es más divertido. Lo que sí fue costoso para mí fue cambiar de entorno. Ahora tengo maravillosos amigos gastronómicos pero, al principio, me costó porque uno buscaba asimilar los que ya tenía y, la realidad, es que la gente es totalmente distinta en un rubro y en el otro.

–¿Es más competitivo el ambiente gastronómico que el de las Ciencias Exactas?

–No lo sé. Me es difícil notarlo porque no tengo un restaurante ni una pastelería. Sí podría decir que es un ambiente de mucho ego. De todas maneras, está bien porque uno tiene que estar muy seguro y orgulloso de sí mismo para salir adelante con su carta, sus platos nuevos y demás. Por suerte, hoy ya se ha abandonado eso de “me robó tal plato”. Está todo inventado, la cuestión es saber reproducirlo bien y hacerlo correctamente. Me parece que es eso.

–¿Cómo repercutió en tu familia el cambio de profesión?

–Mi mamá murió cuando yo era muy joven, tenía veintidós años y estaba estudiando todavía. Mi papá sí llegó a ver el cambio pero bueno, como mi primer trabajo fue en el Hyatt Buenos Aires, que era un hotel cinco estrellas, se dio cuenta que su cocina era realmente un laboratorio y que estaba todo bien. Tenía peachímetro, termómetro, balanzas. Creo que me costó más a mí enfrentar el cambio porque, cuando tus padres te pagan la carrera, es fuerte dejarla de lado. En ese momento, además, el único que era considerado profesional era el universitario. Mi papá entendió que había una cuestión de lujo a la cual nosotros no estábamos acostumbrados como familia ni mucho menos. Entonces, dijo: “Ah, bueno. Es acá”. Me vio realizado en un ambiente que estaba bueno desde el punto de vista profesional y que me iba a permitir viajar, que era algo que yo quería.

–¿Por qué nunca quisiste abrir un local gastronómico?

–Me lo han ofrecido un montón de veces y dije que no. También me han dicho: “Vos poné el nombre y yo te pongo el café. Abrimos cinco sucursales”. Eso no lo podría hacer jamás porque no podría dormir tranquilo. Son un montón de cosas y uno piensa: “Uy, hoy vinieron veinte personas al local. ¿Mañana vendrán veinte, quince o veinticinco?”. Para un capricornio como yo es muy difícil no ir paso a paso. Yo creo que se trata también de una herencia familiar, nadie en mi familia fue comerciante. Mi papá trabajó desde los 18 hasta los 65 años en la misma empresa de industria láctea. La empresa cambió de nombre, pero él no. Empezó siendo empleado y terminó de gerente. Hoy no le podrías decir a nadie que trabajaste todo ese tiempo en el mismo lugar porque les parecería una vida llana.

–Dijiste recientemente que tu forma de hacer pastelería está “en vías de extinción”, ¿por qué?

–Cuando uno trabaja en educación lo que tiene que hacer es formar al alumno para que pueda trabajar en Francia, Rusia, Estados Unidos o en Australia. Necesitan hacer las bases tal cual están y seguir los pasos para lograr un producto. A veces, son muchos pasos y hay que tener paciencia. Lo que sucede hoy es que, muchas veces, sienten la inmediatez de hacer las cosas. Les cuesta trabajar un hojaldre hasta que quede bien, respetar los tiempos de reposo y entonces van a lo más simple. Por ejemplo, se puede hacer un hojaldre, que te lleva aproximadamente un día y medio; hervir peras en el vino; hacer la crema de almendras y obtener una linda tarta de peras frangipane. Pero también podés hacer la fácil y preparar unas peras en almíbar, hacer una granola, ponerle una miel de no sé dónde, cuatro flores, una frutilla y llenarte la boca diciendo que es “superorgánico”. Ahí no hay técnica. En la cocina más moderna también pasa. A veces vas a restaurantes que no tienen tanto trabajo técnico, sino que van más al producto. No sé si está bien o está mal pero, para quien enseña, es como un abandono de la carrera. En la pastelería medio que igual sí o sí tenés que respetar la técnica (porque sino las recetas salen mal), pero bueno, en un postre de restaurante podés elegir hacer la fácil.

–Los cambios de hábito en la vida cotidiana hicieron que quizás algunas recetas se simplificaran. Sucedió con las de Doña Petrona, por ejemplo.

–Si tenés que hacer una pastafrola, hay que preparar la masa y dejarla descansar en la heladera. Si hacés todo junto te va a salir un sancocho. La pastelería no es para ansiosos. Sea con las cien yemas de Doña Petrona (risas) o sea con una masa más lógica, en general, hay que respetar los procesos. A lo que voy es que, hoy en día, en el mundo se respetan todas estas técnicas. Después, hay un montón de cosas que se ponen de moda y hay que ir aggiornándose para poder enseñarlas y que el alumno tenga más herramientas para salir adelante.

–¿Hacia dónde pensás que va la pastelería? ¿Cuáles son las nuevas tendencias?

–Los cambios en el último tiempo van hacia productos hipercomplicados que requieren un montón de personal para realizarlos. Eso a veces no combina con nuestra situación actual pero, la realidad, es que lo que hoy luce en la pastelería del mundo es una minitorta que tiene entre siete y ocho preparaciones y una decoración muy en detalle. Lo que hoy resalta, lo que uno ve y admira, viene por ese lado. No por el lado de la pera con granola (risas). Esta movida no solo se da en Francia, sino en otras ciudades de vanguardia, como Nueva York, Tokio y Seúl. Allí uno encuentra una pastelería preciosa, de joyería. Estuve en Tokio hace dos o tres meses y allí vi que hay nueve personas para sacar cinco o seis postres al minuto. Son brigadas de lucimiento. El talento argentino es fantástico, la gente está muy bien capacitada y en las escuelas enseñamos bien, pero a veces nos mata eso. No se trata tanto de un tema de ingredientes, sino de presupuesto.

–¿Qué elementos definen a la pastelería argentina?

–Hoy por hoy te diría que las medialunas son un boom porque abandonaron un poco esa forma pequeñita de cuarenta gramos y son más grandes, casi el doble de tamaño. Es un producto que puede trascender y que, de por sí, se hace en algunas pastelerías de otros países. El dulce de leche, en cambio, nunca terminó de trascender. Y hay un producto que para mí es el gran olvidado y que podría tener un boom increíble: el dulce de membrillo. Me refiero al membrillo en pan porque las mermeladas sí existen en otros países. Es una fruta poco conocida en Europa. Tiene la ventaja que combina mucho lo ácido con lo dulce y que es fácilmente combinable con masas de manteca y frituras. Pero bueno, por algún motivo no pega. Todo es frambuesa, damasco o guindas. Creo que la Argentina va entrando por el lado de la panadería nueva, por la parte de los alfajores también, pero aún no se los asocia tanto con lo nacional. A las medialunas, en cambio, sí.

–¿Cómo te llevás con las modas virales? ¿Qué opinás del chocolate Dubai?

–A mí me gustan estas modas, me desafían. En especial, la de Dubai me parece genial porque es algo que mantiene aspectos tradicionales, como la masa kadaif, que es típica de ellos, y la pasta de pistachos. Me remonta a “sol, arena y desierto”. Algunos le ponen chocolate o cobertura por fuera. Me parece increíble, yo lo he probado como relleno de tortas y queda muy bien. Pero bueno, el pistacho es un producto caro, así que no es tan simple de incorporar, como los maníes o las nueces que son de producción local. Prefiero esa moda a la de los alfajores picantes, por ejemplo.

–Varias camadas de pasteleros egresaron del IAG bajo tu dirección, ¿cuáles son hoy las motivaciones de los estudiantes para empezar la carrera?

–Yo creo que la pastelería en particular despierta mucho interés porque tiene una salida laboral que es trabajar en tu casa y después ir expandiéndote. Esto la cocina tradicional no siempre lo permite porque requiere de un marco más institucional, como un restaurante o un hotel. Vos en tu casa no podés hacer una carta o un menú completo, sería difícil. En cambio, si empezás con un emprendimiento de alfajores, que ahora están tan de moda, primero hacés los de almidón, los de Mar del Plata, los santafesinos. Después incorporás uno de nuez, otro para celíacos y así. Ahí con la capacidad de frío, hornallas y horno de tu casa podés ir preparándolos. Las cafeterías de especialidad hoy también necesitan productos para acompañar el café. Entonces, ahí tenés el chipá, las mini pastafrolas y todo el gran mundo de los laminados. Vos podés tener tu propio emprendimiento en tu casa para abastecer a una cafetería. Y después, si te querés largar con algo propio, ya tenés la experiencia de cómo se hace.

–¿Cuál es tu receta favorita?

–La torta Sacher de damasco y chocolate, porque mi abuelo era austríaco, de la ciudad de Linz, y es una preparación que tiene más de cien años de historia. Él y mi abuela tenían una planta de damascos en su casa de Santa Fe y yo, que soy muy memorioso, nunca volví a sentir un sabor igual. Llegan muy pocos damascos al mercado y, aun en otros países, ya tampoco tienen el sabor de otras épocas del madurado en la planta. Esta receta siempre me llamó la atención y la empecé a hacer mucho antes de haber viajado a Viena. También me gusta porque tiene desafíos, como el baño de chocolate, que la masa quede húmeda y que se una con la mermelada. Recientemente hice un revival y la rellené con chocolate Dubai. Quedó muy bien y ahí mezclé novedad con tradición. Además, tiene su razón de ser porque los austríacos estuvieron sitiados por el Imperio Otomano durante muchos años. Ellos se retiran hacia 1683, pero dejaron huellas, como el café, las frutas desecadas y los damascos secos. Creo que la Sacher junto con el budín inglés son las recetas que más hice y las que más me gustan.

–Mencionabas tu nueva versión de la torta Sacher, ¿cómo es tu proceso de trabajo cuando pensás una receta nueva?

–Lo que hago es tomar de base la receta de otra cosa e ir reemplazando los ingredientes según características afines. Si vas hacia una materia grasa, por ejemplo, podés irte para el lado del chocolate, pasta de avellanas, una crema, margarina o aceite. Voy cambiando también las materias que dan sostén, como la harina. Yo no soy supercreativo, soy más de reproducir cosas que voy leyendo y aprendiendo en los cursos que, por suerte, sigo haciendo todos los años en Europa. Entonces, vuelvo con eso y lo adapto a los productos locales. Voy más por el lado de la adaptación que por el de la creación. Pero, si tengo que crear algo, primero tomo una receta como base, como puede ser un cake y, a partir de ahí, voy viendo dónde lo voy a cocinar, para qué es, si tengo que adaptarlo para celíacos, etc.

–¿Qué es la pastelería salada?

–La pastelería salada son aquellos bocadillos que encontramos cuando llegamos, por ejemplo, a un cóctel. Puede ser un volován, que adentro tiene choclo; una empanadita rellena de jamón y queso; los chipá, que ahora están tan de moda; o una salchichita envuelta en hojaldre. En Francia e Italia hay todo un culto a la pasticceria salata. Acá en la Argentina también se pueden comprar porciones de tarta, pero eso es algo que en Francia existió siempre. Tenés la época de espárragos, de hongos, hay tartas de muchos sabores y vos las comprás al peso. Te las cortan y te las llevás. En nuestro país también existe algo muy particular que son los fosforitos, los locatellis y los sacramentos, rellenos de pavita y tomate. Mucha gente se pregunta cómo se harán todas esas preparaciones que, hasta el día de hoy, se siguen utilizando. Basta de dulce! no es un libro de cocina salada con el que vas a poder hacer un locro pero sí, justamente, las recetas pueden servir para un cóctel, para cocinar tartas, para hacer hojaldres de empanadas. Son recetas que se pueden reproducir fácilmente.

–En tu libro le dedicás un lugar especial a la receta de canapés austríacos, ¿por qué te gustan tanto?

–Sí, los incluí porque son realmente muy lindos. En general, estamos acostumbrados a bocaditos con más volumen, como una bombita de roquefort, pero estos canapés son planos. En Austria usan mucho el pan de sándwich, lo untan con alguna crema y después cortan todo en lingotitos o cuadrados. La parte de arriba la van decorando minuciosamente con trucha y rabanito o puntas de espárrago y huevo duro. Todas cositas así y van formando como un cuadro. Cuando viajo es una de las cosas que siempre me gusta comer porque no están en otros países de Europa.

–¿Sos de darle importancia a la decoración?

–No, soy más del sabor y me cuesta mucho decorar. No tengo demasiada noción de dimensiones, ni de volumen ni de simetría. Por eso no me gustan tanto los postres de restaurante al plato, sino los volúmenes más grandes, como las tortas o tartas (que son más sencillas de presentar).

–Viajaste por el mundo, cocinaste en los mejores hoteles y estás en permanente formación, ¿qué te falta hacer a nivel profesional?

–Si me hubieras preguntado hace veinte años, te hubiera dicho “viajar y ver las culturas”. Hoy, por suerte, puedo viajar mucho y lo sigo haciendo. Este es el año número veintisiete que llevo alumnos a Francia. Vamos a París, vemos la vida gastronómica y cultural y hacemos un curso intensivo de tres días en donde el alumno pone manos a la obra y trabaja. A mí eso me permite ir a Francia de manera constante y estar al día con lo que pasa allí porque es el lugar donde nace todo lo nuevo en materia de pastelería dulce. Lo que me gustaría hacer es dar clases en Europa. Me lo han ofrecido pero quisiera dar clases en Francia, específicamente.