Mar del Plata: la panadería que se puso de moda por sus laminados y pan de masa madre

“Acá siempre va a haber olor a pan; es el alma de Fuerza Madre”, dice César Pachy Bergara desde el mostrador de su local en el centro de Mar del Plata. El espacio es la fusión perfecta entre...

“Acá siempre va a haber olor a pan; es el alma de Fuerza Madre”, dice César Pachy Bergara desde el mostrador de su local en el centro de Mar del Plata. El espacio es la fusión perfecta entre la calidez de una panadería de barrio y el diseño contemporáneo. Se observa un desfile incesante de clientes (entre ellos varios cocineros de la zona) en busca de alguna hogaza o laminado.

Nacido y criado en la ciudad de Corrientes, pero marplatense por adopción, Pachy cuenta que su padre anhelaba mudarse a Mar del Plata tras jubilarse. Fue así que en 2004 se instalaron en la ciudad balnearia y con 19 años Pachy comenzó a trabajar en una pizzería, donde tuvo un primer contacto con las harinas. Al mismo tiempo estudiaba en el instituto de cocina L’Ecole. Allí conoció a su pareja Victoria Ferrer, con quien tuvo dos hijas y compañera en la panadería. “Vicky es un pilar es este proyecto, si no fuera por ella nunca hubiese emprendido. Ella me exigió que alquilara un local para comenzar a producir y a despachar mis propias piezas de panadería”, dice.

Al recibirse, la curiosidad y el espíritu inquieto de la juventud lo llevaron a probar suerte en las cocinas de Europa. En 2008 estuvo trabajando en un pueblito de Alemania, donde conoció la masa madre. Al año siguiente, con Vicky probaron suerte en Palma de Mallorca, pero el impacto de la recesión los hizo volver y se instalaron un par de años en Bariloche. Pero el verdadero “flechazo” ocurrió en Estados Unidos, cuando lo contrataron para trabajar en una pastelería austríaca (Patisserie Salzburg) en Rye, una pequeña localidad a dos horas y media de Manhattan. “Ahí empecé a conocer el mundo de los laminados”, recuerda el panadero. “Su dueño es austríaco y fue mi gran maestro. Me enseñó todo sobre harinas, mantecas y laminados”, asegura.

La noticia del embarazo de su pareja los hizo regresar a Mar del Plata. “Vicky quería que nuestra primera hija naciera en Argentina, así que decidimos volver”, desliza. Gracias a ese bagaje de experiencia en viennoiserie fue convocado para liderar la planta marplatense de Le Pain Quotidien cuando la marca desembarcó en la ciudad.

Los inicios

Pachy empezó a gestar su propio camino con perfil bajo. “Cuando Fran Rossat abrió su restaurante (“Lo de Fran”), me convocó. Hacía el pan en mi casa y poco a poco fui sumando otros restaurantes”, dice. En enero 2021, el boom del café de especialidad hizo que su emprendimiento tomara envión y lo impulsó a dejar la cocina del Hotel Provincial (donde producía para Le Pain Quotidien). “Me pedían productos de panadería para sus locales: pan, croissants, medialunas y algunas piezas de viennoiserie”, detalla. “Todo lo hacía en casa. Amasaba, horneaba y me subía al auto para hacer el reparto”, relata el panadero.

El gran salto fue en enero de 2023, cuando inauguró Fuerza Madre en un pequeño local con producción a la vista y despacho. El crecimiento de la marca los empujó a una necesaria ampliación y desde agosto 2025 están en un local más grande.

Panadería del siglo XXI

Al entrar en Fuerza Madre, el aroma a pan recién horneado funciona como la mejor bienvenida. A un lado, un enorme ventanal deja el obrador a la vista, permitiendo que el cliente sea testigo silencioso de la magia: manos enharinadas y el ritmo del amasado. Además de una mejora del equipamiento de producción, la ampliación de Fuerza Madre permitió la incorporación de un sector de cafetería al paso, con granos tostados por Café Heraldo.

En Fuerza Madre pregonan la mística artesanal. Levadura natural (masa madre), fermentaciones largas, manos trabajando la masa. “La impronta de los buenos panes se la da la mano del panadero. El pan de Fuerza Madre es relajado. Respetamos los tiempos de cada proceso y si alguien del equipo está de mal humor, no lo dejo tocar la masa, que haga otra cosa porque en el amasado se transmite el estado de ánimo de la persona”, asegura Pachy.

La selección de las materias primas (de calidad y en su mayoría de productores locales) y el rigor en la metodología de trabajo son algunas de las claves del éxito. “Yo trabajo con 4 tipos de masa madre. La de centeno, que es un legado de Germán Torres; una masa madre integral que hago con harina de Tandil; una masa madre blanca, legado de Claudio Olijavetzky (el profe de pan en Instagram), y una masa madre sólida, que es mi masamami, que la utilizo para preparaciones azucaradas como pan brioche, pannetones, laminados, medialunas y croissants”, apunta el panadero. Para sus preparaciones, Pachy utiliza harina orgánica de Monte Callado, un molino harinero de Tandil donde la molienda se hace a piedra de granito, lo que evita que el grano pierda sus aromas y nutrientes.

Baguetes, hogazas, centeno, molde y ciabatta son algunas de las delicias. Pachy dice que el producto emblema del lugar es el pan integral. “Es un capricho mío. Lo hacemos 100% harina integral. Costó la aceptación del público, pero quien lo prueba, vuelve por ese pan. A mí el que más me gusta es el brioche, una masa enriquecida con yema y leche. Hacemos pan de leche, pebetes, brioche de molde y shokupan para algunos restaurantes que ofrecen katsu sando”, comenta. El pan blanco de Fuerza Madre es un blend de harinas. Pachy le incorpora un poco de centeno e integral. “Por eso viene con una manchita muy particular”, desliza.

Lo interesante del lugar es que se combina clásicos de la panadería argentina con las de vanguardia. Las medialunas son un producto fuerte del lugar. “Utilizamos masa madre, huevos y leche cruda de Granja La Piedra, ubicada en las afueras de Mar del Plata. Tratamos de que la materia prima sea local. Hay algunas excepciones, como la manteca; elegimos Vacalin”, señala. Además, de las clásicas marplatenses, están las medialunas de grasa, finitas y crujientes. Completan el mostrador, tradicionales como vigilantes, scones, alfajores, chipá, pan de leche y pasta frola.

Su trayectoria lo llevó a ser una figura destacada en la elaboración de laminados, cuyo proceso demanda tres días. Hay variedad de croissants, pan de chocolate, New York Rolls, laminados con crema, dulce casero y frutas de estación. El nuevo local permitió además la incorporación de las postres y tortas. También se ofrecen sándwiches en pan focaccia, bagel y ciabatta.

Datos útiles

Fuerza Madre. Todos los días. Jujuy 1639 (casi esq. Av. Pedro Luro), Mar del Plata. En IG: @fuerzamadre