Lecturas. Aquello que comemos dice mucho de nosotros

El 11 de agosto, como todos los años, se celebró en nuestro país el Día del Nutricionista en honor a Pedro Escudero (1877-1963), médico y docente argentino que impulsó la creación de un áre...

El 11 de agosto, como todos los años, se celebró en nuestro país el Día del Nutricionista en honor a Pedro Escudero (1877-1963), médico y docente argentino que impulsó la creación de un área médica específica dedicada a la nutrición. El hecho de que esta disciplina sea de aparición reciente –tanto aquí como en el resto del mundo– no significa que el acto alimentario humano no haya despertado interés desde tiempos inmemoriales. Es que, mientras que la mayor parte de los seres vivos que cohabitan la Tierra tienen una dieta relativamente acotada y estable (lo que ha llevado a la muerte por inanición a numerosos individuos y a la extinción a especies enteras), los humanos han sido capaces de modificar su alimentación a lo largo del tiempo en función del contexto e, incluso, por simple gusto.

Dos libros recientes pueden ayudarnos a apreciar la complejidad de este fenómeno desde dos perspectivas diferentes: la histórica y la filosófica.

En La invención de la comida, Ezequiel Arrieta (médico y doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad Nacional de Córdoba e investigador del Conicet) arriesga que “si logramos comprender el fenómeno de comer mediante la historia de nuestra especie, entonces quizás logremos también lo opuesto: comprender nuestra especie a través de la comida”.

El texto sigue un estricto orden cronológico, desde el origen de la vida en la Tierra hasta nuestros días, y expone con detalle y precisión los diversos cambios en la alimentación predominante en cada etapa histórica en función de las modificaciones climáticas, de los diferentes modos de organización social y, sobre todo en los últimos tiempos, de los cambios en la producción y el consumo.

Por su parte, Matías Bruera (sociólogo y profesor en la UBA y la Universidad Nacional de Quilmes) en su libro Comer y ser comido. Indicios para una fenomenología de la incorporación aborda el tema de la alimentación desde un enfoque problemático. Con un profuso manejo de citas, el autor apela a intelectuales provenientes de la filosofía, como Platón, Hume, Deleuze o Agamben, de la psicología, como Freud, Lacan o Jung, o de la antropología, como Lévi-Strauss, para analizar desde esa diversidad de miradas la complejidad del acto alimentario humano.

Así, en el capítulo “La comida y el pensamiento”, Bruera afirma que “hemos recubierto lo dado con el verbo de la misma manera que las salsas han atenuado el verismo natural de los alimentos. La sensibilidad se ha vuelto signo, la delectación fue dejando paso al consumo . La cultura resulta cada vez más industrial y la industria cada vez más cultural”.

En otro de los capítulos, “La comida y lo animal”, aborda la toma de distancia que se produce en la actualidad entre el origen de los productos –particularmente los de origen animal– y la mesa del comensal y, citando al escritor español Vazquez Montalbán, afirma que cuando el ser humano “trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria”.

En la misma línea, sostiene con Derrida que los discursos culinarios hacen lugar a un “matar no criminal: con ingestión, incorporación o introyección del cadáver. Operación real, pero también simbólica cuando el cadáver es ‘animal’ (y ¿a quién haremos creer que nuestras culturas son carnívoras porque las proteínas animales serían irreemplazables?)”.

Un importante punto de encuentro entre ambos textos tiene lugar en la consideración de nuestro presente. Ambos manifiestan su preocupación tanto por las diferencias en la alimentación provocadas por las disparidades económicas como por el agotamiento de recursos naturales agravado por la intensificación de la explotación.

Siguiendo a Guattari y Rolnik, Bruera plantea que en la actualidad “todo se fabrica, no solo productos sino deseos, no solo relaciones humanas sino sus representaciones inconscientes, incluidas las que involucran la alimentación”. Para el autor, nuestra época es la del “colonialismo comunicativo” que acentúa la uniformización alimentaria producida por la industria: “Todos los bienes materiales, en tanto significantes del gusto y del estilo de vida, se consumen más como comunicadores que como bienes de uso”. En tal sentido –fundamentalmente en los sectores acomodados– el alimento es consumido como un medio tanto para conservar la salud, como para mantener la juventud o afianzar un paradigma estético corporal. Al mismo tiempo, un importante sector de la sociedad debe conformarse con comer lo que pueda, simplemente para sobrevivir.

“El hambre –enfatiza el autor, siguiendo a Amartya Sen– caracteriza a personas que no tienen suficiente alimento para comer, y no una situación en la que no hay suficiente alimento disponible”.

También Arrieta, en su texto, intenta alertar sobre el efecto nocivo de las diferencias socioeconómicas en la alimentación de la población y en la orientación sesgada de la industria alimentaria: “De continuar con la tendencia actual, el impacto ambiental de la agricultura y la ganadería será terrible, y tendrá consecuencias sobre los ecosistemas y la biodiversidad. En paralelo, las personas seguirán eligiendo los alimentos sabrosos pero de mala calidad que ofrece la industria alimentaria . La Tierra será un planeta enfermo lleno de personas enfermas”.

Para afrontar esta situación, el autor postula la necesidad de políticas que alienten la disminución del consumo de alimentos de origen animal –que podrían ser sustituidos por legumbres, cereales y frutos secos–, la eliminación de desperdicios y la regulación de la venta de ultraprocesados, entre otras medidas.

Hace poco menos de un siglo, Pedro Escudero dio a conocer sus célebres leyes de la alimentación, destinadas a orientar la labor de nutricionistas y el diseño de políticas de salud pública, que podrían sintetizarse diciendo que la alimentación debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada. Textos como La invención de la comida y Comer y ser comidos contribuyen a apreciar por qué la propuesta de Escudero, aún siendo tan razonable, resulta todavía hoy tan difícil de llegar a concretarse.

La invención de la comida

Ezequiel Arrieta

El Gato y la Caja

248 páginas

Comer y ser comido

Matías Bruera

Fondo de Cultura Económica

333 páginas