Las razones por las que ahora Estados Unidos quiere recomendar consumir grasas saturadas

NUEVA YORK.— Durante décadas, los expertos en nutrición y las autoridades de salud han hecho advertencias en contra del consumo excesivo de grasas saturadas. Han dicho que la carne roja, los pr...

NUEVA YORK.— Durante décadas, los expertos en nutrición y las autoridades de salud han hecho advertencias en contra del consumo excesivo de grasas saturadas. Han dicho que la carne roja, los productos lácteos enteros, los alimentos fritos y otras grandes fuentes de este nutriente pueden aumentar el colesterol y, con él, el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Pero Robert F. Kennedy Jr. y otros funcionarios estadounidenses de salud, junto con algunos defensores del movimiento Make America Healthy Again (Hagamos a Estados Unidos saludable de nuevo, MAHA, por su sigla en inglés), han adoptado una postura diferente al sugerir que las grasas han sido injustamente demonizadas y que las pruebas que demuestran que son perjudiciales son insuficientes.

Kennedy, secretario del Departamento de Salud y Servicios Humanos, se ha mostrado desdeñoso con el consenso de los expertos y ha dicho que la próxima edición de las Guías Alimentarias para Estadounidenses, prevista para principios de 2026, “insistirá en la necesidad de consumir grasas saturadas”.

¿A qué se debe este posible giro de 180 grados respecto de décadas de directrices? Hemos pedido a expertos en nutrición que analicen las pruebas.

¿Qué son las grasas saturadas?

Todos los ácidos grasos se clasifican en dos grupos principales según sus estructuras moleculares.

Las grasas saturadas, que tienden a ser sólidas a temperatura ambiente, predominan en productos animales como la mantequilla, el queso, la res y el cerdo, así como en ciertos aceites como el de coco y el de palma.

Las grasas insaturadas abundan en el pescado y en alimentos como el aguacate, los frutos secos, las semillas y los aceites de cocina como el aceite de oliva y el aceite de soja. Estos tipos de grasa tienden a ser líquidos a temperatura ambiente.

¿Qué sugiere la investigación?

Desde las décadas de 1950 y 1960, los estudios han constatado sistemáticamente los beneficios cardiovasculares de limitar las grasas saturadas, dijo Kevin Klatt, profesor adjunto de ciencias de la nutrición de la Universidad de Toronto.

Pequeños ensayos clínicos de los años 50, por ejemplo, descubrieron que cuando los adultos sustituían las grasas saturadas (de alimentos como la mantequilla o el aceite de coco) por grasas insaturadas (de fuentes como el aceite de girasol o el aceite de maíz), sus niveles de colesterol en sangre disminuían. Otros estudios publicados en la misma época descubrieron que quienes consumían menos grasas saturadas solían tener tasas más bajas de enfermedades coronarias que quienes consumían más.

Con base en estas y otras investigaciones, la Asociación Americana del Corazón empezó a recomendar en 1961 que los adultos con riesgo de cardiopatías sustituyeran las grasas saturadas por grasas insaturadas en su dieta. Las autoridades de salud federales publicaron orientaciones similares para todo el mundo en la primera edición de las Guías Alimentarias para Estadounidenses en 1980, y han recomendado limitar las grasas saturadas en ediciones posteriores.

Los estudios realizados durante las décadas transcurridas desde entonces han seguido respaldando este consejo, dijo Deirdre K. Tobias, epidemióloga del hospital Brigham and Women’s de Boston.

En decenas de ensayos clínicos a corto plazo publicados desde 1970, los investigadores han descubierto que cuanto mayor era el consumo de grasas saturadas, mayor era el aumento de los niveles sanguíneos de colesterol LDL, o colesterol “malo”. Con el tiempo, un LDL elevado puede aumentar el riesgo de sufrir un infarto de miocardio o un accidente cerebrovascular.

Los resultados de los ensayos a largo plazo, aunque dispares, en gran medida han demostrado que cuanto más se reduce la cantidad de grasas saturadas que se consumen, menor es el riesgo de sufrir un episodio cardiovascular, como un infarto de miocardio o un ictus.

En estudios observacionales que han seguido a grandes grupos de adultos durante décadas, los investigadores también han descubierto que consumir menos grasas saturadas —y más grasas insaturadas— estaba relacionado con tasas más bajas tanto de enfermedad coronaria como de muerte prematura, dijo Tobias.

Los estudios observacionales no pueden demostrar la relación causa-efecto, pero estos resultados coinciden con los datos de ensayos clínicos anteriores, dijo Klatt.

Todas las investigaciones sobre este tema tienen limitaciones, añadió, pero en general todas “apuntan en la misma dirección”.

¿Por qué algunos han cuestionado las recomendaciones sobre las grasas saturadas?

Los funcionarios de salud pública han dado pocas explicaciones de por qué quieren revertir el antiguo consejo sobre las grasas saturadas.

Algunos influencers del ámbito de la salud, incluidos los del movimiento MAHA, han argumentado que, dado que los humanos evolucionamos para comer carne roja y otros productos animales ricos en grasas saturadas, esos alimentos son intrínsecamente buenos para nosotros. Y sostienen que los aceites de semillas ricos en grasas insaturadas, como el aceite de canola y el aceite de soja, que los expertos recomiendan como sustitutos más saludables, han empeorado nuestra salud. Según ellos, volver a la mantequilla y al sebo de res la mejoraría.

Pero no hay evidencia de que los aceites de semillas sean perjudiciales para la salud, ni de que las grasas saturadas sean beneficiosas, dijo Walter Willett, profesor de epidemiología y nutrición de la Escuela T.H. Chan de Salud Pública de Harvard. De hecho, añadió, ocurre lo contrario: comer menos grasas saturadas y más grasas insaturadas (incluidas las de los aceites de semillas) ha sido muy probablemente una de las razones por las que las muertes por enfermedades cardiovasculares han disminuido alrededor de un 75 por ciento desde la década de 1950, dijo.

La idea de que comer más grasas saturadas nos haría más sanos es “fundamentalmente falsa”, dijo Willett.

Existe un amplio consenso entre los científicos sobre el hecho de que sustituir las grasas saturadas por grasas insaturadas, como las de los aceites vegetales, los frutos secos, las semillas y los aguacates, puede reducir los niveles de colesterol y el riesgo de enfermedades cardiacas, dijo Alice H. Lichtenstein, profesora de ciencia y política de la nutrición de la Universidad de Tufts. Por este motivo, Lichtenstein cree que las directrices deberían centrarse menos en limitar las grasas saturadas y más en cambiarlas por otras insaturadas más saludables.

También hay cierto debate entre los científicos sobre si todos los alimentos que contienen grasas saturadas son igual de malos para la salud. Los productos lácteos enteros como el yogur y el queso, por ejemplo, no parecen estar relacionados sistemáticamente con daños para la salud, a pesar de sus altos niveles de grasas saturadas, dijo Benoît Lamarche, director del Centro de Nutrición, Salud y Sociedad de la Universidad Laval de Quebec.

Por otro lado, las carnes procesadas y muchos otros alimentos ultraprocesados, que también son fuentes importantes de grasas saturadas, están claramente vinculados a mayores riesgos de cardiopatías y mala salud, dijo.

Independientemente de la fuente, sería un error empezar a comer más grasas saturadas, dijo Klatt. No son beneficiosas para la salud y añaden calorías extra a tu dieta.

Este es uno de los motivos por los que las directrices dietéticas actuales recomiendan limitar las grasas saturadas al dar prioridad a los productos lácteos bajos en grasa y a las carnes magras, dijo Klatt. Esto deja más espacio en tu “presupuesto calórico” para otros alimentos ricos en nutrientes esenciales y fibra cardiosaludable, como la fruta, la verdura y los cereales integrales.

¿Qué significa esto para ti?

Si las nuevas directrices dietéticas recomiendan consumir más grasas saturadas, a muchos expertos les preocupa que la salud de los estadounidenses pueda empeorar, y que ello pueda provocar un repunte de las enfermedades cardiovasculares, dijo Willett.

Para reducir el riesgo, los expertos recomiendan dar prioridad a las grasas insaturadas frente a las saturadas. Cocina con aceite de oliva, de soja o de canola en lugar de mantequilla o sebo de res, por ejemplo, y da prioridad al pescado sobre las carnes rojas y procesadas. Utiliza aguacate en lugar de tocino en sándwiches y ensaladas, y añade frutos secos y semillas al yogur natural.

Si cambias tu dieta hacia más frutas, verduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos, pescado y aceites vegetales, obtendrás importantes beneficios para tu salud en general.

“Esto es indiscutible”, dijo Lamarche. Y si adoptas esta forma de alimentación, no tendrás que preocuparte por las grasas saturadas, dijo. “De todos modos, serán más bajan”.

Por Alice Callahan