Fernando Trocca: “Muchos maestros se encargaron de hacerme creer que iba a fracasar”

Si alguna vez, en los orígenes del mundo, la comida era pensada solo como una necesidad, un recurso sustancial para la supervivencia, en estos tiempos es concebida, además, como un acto creativo,...

Si alguna vez, en los orígenes del mundo, la comida era pensada solo como una necesidad, un recurso sustancial para la supervivencia, en estos tiempos es concebida, además, como un acto creativo, circunstancia que la emparenta con el arte. Así como el pintor se posiciona frente a su lienzo y juega con los colores de su abundante paleta, un cocinero se para ante sus variados ingredientes para generar su propia obra. Pero no todos los cocineros pueden ser considerados artistas. Hay quienes van un poco más allá, procurando encontrar el alma de un plato, eso único que lo distingue. No es exagerado afirmar que Fernando Trocca pertenece a esta estirpe.

-Tanto tu abuela como tu madre te transmitieron, de chico, el amor por la cocina, ¿verdad?

-Sí, mi madre estaba en ese momento muy enferma y esa fue la razón por la cual nosotros nos mudamos a San Telmo, cerca de mi abuela. Con mi hermano íbamos todos los mediodías a almorzar a casa de mi abuela, lo que significaba una ayuda para mi mamá. Yo pasaba mucho tiempo con mi abuela, tuve una relación muy especial con ella. Creo que sin querer me enseñó muchas cosas, fue un ejemplo para mí, de vida, de trabajo. Mi abuelo era un inmigrante portugués, una persona que era una maravilla, muy trabajador, que llegó como todos los inmigrantes, sin nada, y era especialista en café, él hacía los blends para marcas de café muy importantes y yo lo acompañaba. Y después de eso empezó a hacer filtros de café de tela en su casa. Mi abuela los cosía y yo lo ayudaba.

-¿Y cómo empieza a construirse tu propia historia como trabajador?

-En esos años en la escuela no me iba bien, repetí sexto grado, algo que era muy raro, pero, bueno, fue el año que murió mi madre, mucha tristeza, mucho dolor, yo tenía 11 años. Tampoco me fue bien en el secundario. Muchos maestros se encargaron de hacerme creer que en la vida yo iba a fracasar y que me iba a ir muy mal. Y finalmente decidí dejar la escuela. Me faltaba muy poco tiempo, seis meses para terminar el secundario, y decidí dejarlo y creo que fue en mi caso una buena decisión. Y la cocina de alguna manera me salvó, me dio aire, me dio alegría, me dio ganas de aprender. Todo lo que no me había pasado en la escuela. Yo empecé a trabajar en una cocina y me volví loco, o sea, quería aprender, quería trabajar horas extras, quería volver al restaurante, quería hacer cosas, anotaba recetas.

-Qué buena historia de superación.

-Mucho se lo debo a mi padre. Cuando yo quise dedicarme a la cocina era un momento distinto al de hoy. Sin embargo, tuve un padre que me apoyó en eso, a pesar de que habíamos peleado tanto por el estudio. Y cuando yo le dije: “Mirá, me quiero ir a Bariloche porque ahí hay una escuela que abrieron”, él me dijo: “Bueno, andá, yo te ayudo”. Confió en mí.

-¿Cómo influyeron en vos dos grandes cocineros en esa época como el Gato Dumas y Francis Mallmann?

-Fue un gran aprendizaje, sí, dos maestros importantes. Tuve muchos maestros en la cocina y, sin duda, Francis y el Gato fueron posiblemente los más importantes, porque eran mis comienzos. Francis tenía un restaurante en la calle Honduras y Serrano, en pleno Palermo, donde los cocineros trabajaban todos vestidos de blanco, con un gorro, como en Francia, ¿no? Y yo iba a pararme afuera, a mirar esa cocina, y me volvía loco, me la pasaba mirándolos trabajar y soñaba con entrar a esa cocina. Y finalmente lo logré. Previo a eso yo trabajaba en un restaurante de cocina francesa. En ese momento, si vos querías ser cocinero, esa era la cocina que había que hacer. Y un día escuché que el Gato Dumas iba a abrir un restaurante en la Costanera. Y con un amigo fuimos a caminar por La Costanera hasta que encontramos efectivamente que había una obra en construcción, que había un barco como del Misisipi, que iba a abrir algo ahí. Yo dejé en un papel anotado mi número de teléfono para que se lo dieran al Gato. Y tres días más tarde llamaron a la casa de mi papá: el Gato Dumas quería tener una entrevista con nosotros.

-¿Qué edad tenías?

-Tenía 21, 22 años. Era muy chico, recién empezaba. Y fuimos con mi amigo, el Gato Dumas nos entrevistó. Estábamos muy nerviosos y él fue divino, fue muy simpático, muy cálido, gracioso, o sea, nos hizo sentir muy bien. Nos contó que estaba haciendo este proyecto y que necesitaba dos jefes de cocina, pero nosotros no estábamos para ser jefes. Y entonces nos dijo: “Ustedes se animan.” Y mi amigo un poco como que dudó y yo le dije: “Sí, claro que nos animamos, pero necesitamos su ayuda”. Y él dijo: “Por supuesto”.

-Y ahí fuiste descubriendo el riesgo.

-A veces en la vida hay que mandarse. Hay algo que yo les digo mucho a mis hijos: hay que confiar en uno. Después pueden salir mal las cosas, pero no importa, hay que confiar. A mí la cocina me dio todo, me dio seguridad, me dio fortaleza, me hizo sentir bien, me hizo sentir seguro. Me despertó el interés por algo profundo. Quise aprender, quise estudiar, compraba libros.

-¿Cómo fue ese salto en tu vida, cuando te instalaste en Nueva York y trabajaste en el restaurante Vandam, a donde llegaban figuras como Robert De Niro, Eric Clapton, David Bowie, y le dabas de comer?

-Yo ya iba viajando a Nueva York para comprarme libros, para comer en restaurantes. Nueva York me voló la cabeza, como le pasa a mucha gente. Y empecé a sentir cada vez más que yo quería vivir una experiencia ahí. Allí descubrí otras cocinas. Yo había tenido mi experiencia en Europa, pero en Nueva York estaba la cocina étnica, la fusión, había de todo, y no lo pensé mucho. Mi hijo tenía un año y dije: “Si yo no hago esto ahora, me voy a arrepentir y me voy a quedar con las ganas”. Y tomé la decisión de irme. Yo no tenía trabajo, no tenía papeles, no hablaba inglés, digamos que las posibilidades eran muy pocas de que me fuera bien. Pero tenía y tengo todavía grandes amigos que me ayudaron, que me dieron alojamiento apenas llegué y a la semana estaba trabajando. Empecé en un restaurante argentino y al mes ya había alquilado un departamento. Más tarde conseguí una entrevista con un francés que tenía varios restaurantes en New York y tenía un proyecto de un restaurante de cocina latinoamericana. Me dijo: ”Bueno, vení la semana que viene a mi restaurante y armá un menú de estas características que yo te estoy pidiendo. Vamos a hacer un restaurant latino”. Yo le dije: “No, no hago comida latina; en Argentina, de hecho, no se come comida latina, se come comida italiana, española, europea, pero no hay una cocina argentina, pero te propongo hacer un menú con los ingredientes de la cocina latinoamericana, que acá hay muchos, todos los que quieras y con eso yo puedo armar un menú”. Y aceptó. Me dieron un rinconcito en la cocina, y me puse a trabajar. Hice algunos platos argentinos, hice chimichurri, hice mollejas, hice empanadas. Hasta que me dijeron: “Fernando, vas a ser el chef de nuestro próximo restaurante”. Y salí llorando, me acuerdo, porque no podía creer lo que me estaba pasando, o sea, unos días antes yo estaba decidiendo que en un mes me iba a tener que volver porque se me vencía la visa de turista. Y ahí cambió todo.

-Es emocionante, cuánto puede movilizar el deseo, ¿no? ¿Cómo se inventa un plato? ¿Qué hay que poner ahí? ¿Hay lugar para la sensibilidad o la inspiración como puede pasarle a un escritor, un pintor o un músico?

-Sí, yo creo que sí. A mí me inspiran muchas cosas. Me inspira mirar libros de cocina, ir a comer, los mercados, los viajes. Hay momentos de mayor y momentos de menor inspiración. En la cocina la técnica es muy importante, sabés que hay ciertos ingredientes que van bien con otros y en base a eso tenés un producto. La materia prima es muy importante. Y entonces, a partir de ahí, empiezo a pensar qué voy a hacer con todo esto, cómo lo voy a combinar. Y empieza a surgir.

-¿Cómo fue la evolución de tu cocina desde los comienzos hasta acá, en donde se destaca tu restaurante Sucre?

-Cambió, definitivamente, sin proponérmelo. Fue cambiando, supongo, como todos vamos cambiando, y te van inspirando otras cosas distintas. Sucre fue un proyecto muy importante para mí, cerró hace muy pocas semanas, fueron 25 años. Yo me volví de New York para hacer eso en un momento muy difícil de Argentina, no tenía la plata. Y mis socios y amigos me prestaron ese dinero. Sucre abrió, era un restaurante importante, muy grande, y a los pocos meses Argentina devaluó, en plena crisis de 2001. Yo me acuerdo de que hablé con mi papá y lloré por teléfono porque le decía: “¿Para qué me volví? ¿Por qué volví? Volví para endeudarme en dólares, para no poder pagar esta deuda porque me va a costar cuatro veces más”. Pero Sucre, contra todas las predicciones, recuperó su inversión en un año.

-Hace poco decidiste volver a tus raíces con un nuevo restaurante, en un barrio distinto.

-Hace un año y medio atrás yo estaba pensando en instalarme en Palma de Mallorca. De repente me salió la ciudadanía española y siempre soñé con que quería tener un pequeño hotel con un restaurante alejado de la ciudad. Estaba en esa búsqueda. Pero todo cambió y eso quedó postergado. Entonces decidí abrir Trocca, que es el primer restaurante que lleva mi nombre. Y sabía a qué barrios no quería ir, porque sentía que son barrios que están muy detonados gastronómicamente. Quería abrir un nuevo circuito, que siempre es un riesgo, y en este caso volví a confiar en mí y también en casi 40 años que llevo haciendo esto digo: “Bueno, por ahí yo puedo animarme a tomar este riesgo, confiar en que la gente va a venir.” Y así fue que encontré una esquina en Villa Pueyrredón, que es un barrio muy lindo y que me queda relativamente cerca de mi casa. Y funcionó. Este restaurante, de alguna manera, ya que me lo preguntás, fue como volver a la raíz de mis comienzos como cocinero profesional, pero también tiene que ver con ese amor de mi niñez, cuando yo me enamoro de la cocina.

-Decís que la cocina es dar amor, que está relacionada con el compartir, y se me ocurre que quizás ese amor es el que hace que las cosas funcionen, que los caminos se vayan abriendo.

-Sin duda, o sea, para mí es dar amor porque yo lo viví de esa manera, mi abuela cocinándome a mí todos los días, metiéndome en su cocina, me ponía un banquito, me mostraba lo que cocinaba, bueno, me alimentaba y me daba amor. Hoy con este proyecto siento que quiero volver. No quiero ir hacia adelante, quiero ir para atrás. Puse manteles, que es algo que ya se ve poco, ya los restaurantes casi no usan manteles. Volví a hacer una cocina que es como la base de la cocina, recetas más clásicas, un lugar pequeño, no me quiero volver loco, quiero pasarla bien, quiero que la gente que venga la pase bien, quiero que el equipo que trabaja conmigo disfrute, que estén contentos. Muchas veces los restaurantes son una locura, es un negocio difícil, muy complicado, mucho estrés. No quería eso, como que ya pasé por eso muchas veces y ahora me estoy dando un gusto. No sé, ya no persigo nada, no me interesa, no persigo premios, ni condecoración, busco otra cosa. Quiero hacer un lugar donde la gente que venga la pase bien, quiero un lugar donde vengan mis amigos, donde venga mi familia. Quiero un lugar para divertirme.