Fermentados y germinados: cómo incorporarlos a la cocina de primavera

Acompañar el ritmo botánico de esta época desde la cocina nos exige cambiar la técnica de procesamiento. Así como el suelo de la huerta eleva su temperatura, activa su microfauna y las raíces...

Acompañar el ritmo botánico de esta época desde la cocina nos exige cambiar la técnica de procesamiento. Así como el suelo de la huerta eleva su temperatura, activa su microfauna y las raíces se despabilan, en la mesada de la cocina debemos encender nuestros propios motores biológicos. Es el momento ideal para dejar atrás las cocciones prolongadas de ollas pesadas, sopas densas e iniciar fermentados y germinados, que van a ser los que coronen las ensaladas y platos frescos. Estos procesos vivos toman ingredientes secos o estáticos y los dinamizan, despertando nutrientes latentes y capturando la energía invisible del aire primaveral.

Para entender la fermentación no hace falta ser científico ni cocinero profesional. Fermentar es, simplemente, aliarse con la vida invisible. En el aire, en la piel de las frutas, en las hojas de los repollos y en nuestras propias manos viven millones de microorganismos buenos (bacterias y levaduras benéficas). Cuando fermentamos, preparamos un “ambiente feliz” (un frasco limpio, agua y a veces un toque de sal o azúcar) para que estos bichitos buenos se muden allí, se multipliquen y trabajen para nosotros. A cambio, ellos protegen el alimento de las bacterias malas, haciendo que no se pudra y que dure meses sin necesidad de usar conservantes químicos ni heladera.

Unos verdaderos líderes de la cocina sustentable y de regeneración. Pero si el fermento es saludable, ¿por qué las recetas llevan azúcar? Esta es la duda que frena a muchos. La respuesta es simple: el azúcar no es para nosotros, es el alimento de ellos. Las levaduras y bacterias ven el azúcar como combustible puro. Al agregarla, ellas se la comen. En ese proceso de digestión invisible transforman el azúcar en dos cosas: ácidos buenos (que dan ese saborcito ácido tan rico y que protegen el cuerpo) y gas de forma natural (dióxido de carbono). Por eso, cuando tomamos una soda fermentada o comemos un vegetal vivo, casi todo el azúcar original ya desapareció: se transformó en burbujas, en vitaminas y en enzimas que ayudan a nuestra digestión. Nosotros ponemos el ingrediente y el tiempo; los microorganismos hacen la magia.

Cuando hidratamos una legumbre –como la lenteja– en esta época del año, estamos replicando exactamente el fenómeno de imbibición que ocurre bajo la tierra del jardín. Al absorber agua y exponerse al oxígeno del ambiente, la semilla rompe su estado de dormancia. En ese instante se desata una cascada bioquímica: la planta activa enzimas para desarmar sus propias reservas de almidón y proteínas, transformándolas en aminoácidos libres y azúcares simples listos para el crecimiento. Nutricionalmente, este proceso elimina los antinutrientes naturales del grano (como el ácido fítico, que bloquea la absorción de minerales en nuestro cuerpo) y multiplica la presencia de vitaminas. Cocinar con legumbres germinadas nos ofrece una textura crujiente y un sabor herbáceo que recuerda a la arveja fresca, logrando una digestión sumamente liviana.

Entrar a la primavera desde la cocina no es salir corriendo a buscar frutos que la tierra todavía no ha tenido tiempo de fabricar. Es aprender a mirar la potencia celular latente en una semilla seca y el poder invisible de una bacteria benéfica. Este mes, mientras el jardín ensaya tímidamente sus primeros brotes, tengamos listos los frascos en nuestra mesada para recordar que la vida siempre se abre paso desde lo más pequeño.

Ensalada de lentejas germinadas con chucrut

Un plato que une la técnica de la fermentación láctica con la energía de los granos germinados en una ensalada de transición perfecta.

Para el chucrut base

· Repollo blanco o morado (limpio, sin el corazón fibroso), 1 kg

· Sal fina marina o de roca (el 2% del peso del vegetal), 20 g

Para la ensalada

· Lentejas germinadas (hidratadas 12 horas en agua y escurridas en un frasco inclinado durante 2 días hasta ver asomar el brote blanco), 2 tazas

·Rabanitos de estación cortados en rodajas translúcidas, 5 unidades

·Hojas frescas de rúcula o berro, 2 tazas

·Cebolla de verdeo (parte blanca y verde), 1

Vinagreta: 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra, 2 cdas. de jugo de limón, 2 cdas. de chucrut más 1 cda. del jugo.

Preparación: Cortar el repollo en juliana muy fina. En un bowl amplio, espolvorear la sal y masajear con las manos ejerciendo presión por 10 minutos hasta que suelte su líquido y se vuelva translúcido. Envasar en un frasco de vidrio presionando hacia el fondo para que el líquido cubra el vegetal por completo. Colocar un peso encima, tapar de forma floja y dejar fermentar en un lugar oscuro por 15 días. Para los brotes, blanquear las lentejas germinadas en agua hirviendo con sal durante 2 minutos y cortar la cocción en un bol con agua helada. En un cuenco amplio, combinar las lentejas frías y escurridas con los rabanitos, el verdeo y las hojas verdes. Incorporar las cucharadas de chucrut y aderezar con la vinagreta justo antes de servir.