El restaurante de Chacarita que eligen los cocineros para ir a comer

En un mundo de aperturas efímeras, encontrar un restaurante que sostiene el equilibrio integral a través del tiempo no es tarea sencilla. Y consolidarse como un referente de la cocina de Buenos A...

En un mundo de aperturas efímeras, encontrar un restaurante que sostiene el equilibrio integral a través del tiempo no es tarea sencilla. Y consolidarse como un referente de la cocina de Buenos Aires es un desafío mayor. Picarón puede estar orgulloso de ese logro, el restaurante de barrio que logró consistencia a fuerza de una carta basada en productos honestos y la creatividad del chef.

“Hace muy poquito cumplimos 5 años, y entendemos que la clave de nuestra permanencia es el equilibrio entre la carta dinámica que cambia con cada estación, y el mantener los platos clásicos, esas preparaciones de la casa que podés comer siempre” cuenta Maximiliano Rossi, artífice de Picarón.

A diferencia de otros espacios que mutan según la tendencia, aquí la identidad es sólida. Los platos íconos de la carta -esos que los clientes habituales exigen que no desaparezcan- conviven con la estacionalidad. Son todas preparaciones con carácter y sabores definidos. “Mis platos reflejan cómo me gusta comer y no se amoldan a un estilo particular”, desliza el cocinero.

La consistencia que otorga la repetición es un valor fundamental para Rossi, quien disfruta cuando la gente vuelve por los clásicos del menú. Por eso, algunas recetas se mantienen firmes desde el primer día, y otras fueron sumándose con los años.

“Nuestro gran desafío es que ese plato que pediste esté como lo recuerdes; porque los equipos cambian, las manos cambian, las cosechas no son las mismas… estandarizar una cosa tan viva como la cocina (un plato) es muy difícil, y cualquier alteración te puede cambiar la estructura de un plato”, explica el chef y asegura: “mantener esa consistencia en el tiempo hace que un restaurante sea confiable, y hoy es lo que le da solidez a la propuesta de Picarón”.

Esos “inalterables” que menciona de la carta son el afamado Tonnato Maiale, una versión de vitel toné a base de cerdo ahumado con papas rejilla; la arañita marinada de sabores coreanos que sale con fideos de batata, akusay y kimchi de nabo; y los “picarones” (que le dan nombre al lugar), unos buñuelos de boniato inspirados en el postre típico de Perú que salen con un almíbar especiado de elaboración propia y nduja picante.

El logo de Picarón, un oso balanceándose en una bicicleta pequeña, simboliza la filosofía de Rossi: equilibrio entre lo complejo y lo simple. Un menú cosmopolita con reversiones de platos que pisan fuerte alrededor del mundo, y la pesca y vegetales como motores para desarrollar la carta estacional. “El 40% de los platos son estables (“clásicos”), y el 60% son preparaciones que van cambiando”, detalla Rossi. “Mis platos tienen una impronta vegetal importante, así como la pesca; y la temporalidad de los productos va marcando la dinámica de la carta”, agrega.

Las ribs de choclo asado que vienen con salsa macha y queso llanero es un clásico temporal. “A veces mantenemos la misma receta, pero cuando vemos que no funciona, la cambiamos. Nos pasó con el topinambur. El primer año lo servíamos con tofu y con quinotos, y como vimos que no funcionó muy bien, al año siguiente hicimos otra preparación. Ahora tengo un pincho de lengua que me encanta y no lo vendo tanto”, explica el chef y sintetiza: “hay platos con mayor aceptación del público y otros que no. Entonces en este camino de estar buscando cosas que a mí me emocionan o que tenga ganas de trabajar, a veces manda el comensal”.

La vigencia de un sello propio

Emplazado en los márgenes del polo gastronómico de Chacarita, a pasos de la esquina de las avenidas Dorrego y Corrientes, el local es un refugio y se muestra honesto con la cocina integrada al salón mediante una barra de despacho que marca el ritmo del servicio en un ambiente relajado.

Recomendado por la guía Michelin 2024 y 2025, Picarón es el escenario donde Maxi Rossi experimenta una cocina rica y de calidad con productos locales de estación e influencias del mundo.

La carta se divide en fríos y calientes, con platos que rondan los $18.000, a excepción de las proteínas como el cordero, la arañita o la pesca del día, que rondan los $35.000.

Escapando del orden y las formalidades, Rossi propone probar un poco de todo y ensuciarse las manos, mezclando preparaciones de impronta peruana, mexicana, italiana, armenia, coreana y más.

Picarón abre al mediodía y a la noche. “Eso nos mantiene más despiertos”, dice Rossi. “A mí me gustan las cocinas que funcionan durante todo el día, te da un trabajo más continuo”, dice.

Todo, excepto el pan de masa madre provisto por un pequeño productor de Quilmes, se realiza en el lugar: desde el pangrattato que preparan con una focaccia casera hasta los sorbetes y helados que forman parte de sus postres, como el pain pardú con helado de vainilla, aceite de oliva y escamas; el helado de haba tonka que se sirve con toffee de banana y crocante de maní; o el sorbet de albahaca, espuma de coco y cremoso de maracuyá.

El menú de mediodía

Desde que abrió sus puertas, a fines de 2020, lo hizo con una oferta de almuerzos y un menú del mediodía orientado a los que trabajan en la zona. Eso hizo que pronto ganara fama por su gran relación precio-calidad.

La propuesta continúa vigente, y los menús del día son un motivo para explorar. Por $24.000, incluye un plato omnívoro o vegetariano más postre y agua. Algunas opciones van variando, pero permanecen fijas los lunes de milanesa, los martes de pesca fresca, los jueves de pastas y los viernes con su elogiada hamburguesa artesanal. “Nos divierte hacerlo, nos da lugar para crear algo nuevo, nuevas combinaciones, para probar algo que tenemos en mente; si vemos que funciona, quizás lo sumamos como un plato de carta”, explica Rossi.

Es común encontrarse con reconocidos cocineros en sus mesas, especialmente durante el mediodía, pues cuando las propuestas de otros restaurantes flaquean, Rossi mantiene la vara alta. “Cocineros que abren sus espacios a la noche, encuentran en Picarón un lugar para comer rico y a precios razonables, con un menú de mediodía que va cambiando, y creo que ese es un buen gancho para quienes buscan un almuerzo ligero y de buena calidad”, confiesa el cocinero.

El restaurante atrae a un público cada vez más amplio, no sólo cocineros, también trabajadores de la zona, vecinos del barrio y entusiastas culinarios. “Desde principio la idea fue crear un lazo con los vecinos del barrio y generar una cotidianeidad de visita. No hay muchos restaurantes con esta propuesta de mediodía. También fue pensado para quienes no tienen la posibilidad de venir a mi cocina a la noche, pueda probar algo y tener noción de lo que hacemos”, concluye.

Datos útiles

Av Dorrego 866, Chacarita. De lunes a sábados mediodía y noche. En IG: @picaron.ba