Cocina de alta montaña: cocción ancestral, hornos de barro, texturas y sabores en un recorrido que refleja la identidad de cada región

En cada zona, los ingredientes cuentan una historia: las papas andinas, las llamas, el maíz y la quinua en el norte; las truchas, las hierbas, los ajos y las uvas en Cuyo; el cordero, el ciervo y ...

En cada zona, los ingredientes cuentan una historia: las papas andinas, las llamas, el maíz y la quinua en el norte; las truchas, las hierbas, los ajos y las uvas en Cuyo; el cordero, el ciervo y los frutos rojos en la Patagonia. Todos son productos que hablan de herencia, de un vínculo profundo con la naturaleza, con el origen y de un saber transmitido de generación en generación. La cocina de alta montaña nace de la tierra. Se alimenta del sol que madura los cultivos en altura, del frío que endurece las noches y del viento que recorre la región.

Las técnicas de cocción ancestrales acompañan la vida en la montaña: hornos de barro que conservan el calor, fuegos que cocinan durante horas y fermentaciones lentas que siguen el ritmo del tiempo y la altura. Gracias a ellas, los platos ganan sabor y textura, y reflejan la identidad de cada región de montaña.

Para dar a conocer los sabores de cada región de altura, restaurantes de distintas partes del país presentan en el ciclo Ecos de Alta Montaña, del 22 al 31 de agosto, los platos y técnicas de cocineros de Jujuy, Mendoza, la Patagonia y Buenos Aires, a los comensales ávidos de expandir sus paladares.

Pastel de cordero quebradeño en Jujuy

En Jujuy, la cocinera norteña Ana Laura Ponce está al frente de El Patio Tilcara y El Patio de Hornillos, donde desarrolla una cocina que honra las raíces andinas con enfoque contemporáneo. En El Patio Tilcara, el Pastel de cordero quebradeño combina cordero de la Quebrada de Humahuaca, vegetales cocidos lentamente y puré de papas andinas gratinado. En El Patio de Hornillos, la Nogala de llama con papas andinas crocantes ofrece carne de llama con nueces locales y papas suflé. Sus platos rescatan recetas tradicionales, dialogan con la memoria local y las adaptan a la mesa actual, funcionando como un puente entre el saber ancestral y la sensibilidad contemporánea.

Corazones de alcauciles, queso de cabra y carne de llama

Por su parte, Daniel Hansen, chef de Flor del Pago, propone una cocina que rescata productos estacionales y técnicas ancestrales de Jujuy. Entre sus platos se destacan el Carpaccio de llama con corazones de alcauciles, queso de cabra y habas, y el Lomo de llama con gírgolas envueltas en panceta ahumada sobre humita de maíz norteño. Hansen volvió a su casa familiar en Lozano para crear un espacio que combina tradición local y técnica refinada, poniendo en valor los cultivos de altura y los productos de estación con una mirada creativa y respetuosa de la raíz regional, trabajando estrechamente con productores locales. Sus platos relatan la identidad jujeña con un toque contemporáneo y cosmopolita.

También participan Maima Café, con una Trucha de Alfarcito al limón con timbal de quinua; y el Hotel Huacalera con un menú de pasos que incluye Tártaro de trucha andina, Lomito de llama con costra de quinua y un postre de Buñuelos de maíz morado.

Higos, puerros y manzanas en Mendoza

En Mendoza, el chef venezolano Aris Pabón lidera Centauro, donde el plato Finca Los Higos combina puerros, manzanas encurtidas, alcauciles y un mix de más de 19 hojas verdes, con escabeche de higuera que aporta equilibrio a cada bocado. Formado en la Academia de Gato Dumas en Buenos Aires y con experiencia en restaurantes europeos con Estrella Michelin y alta cocina porteña, Pabón trabaja en Centauro destacando productos locales y la biodiversidad mendocina, con una mirada contemporánea que combina técnica, creatividad y respeto por la identidad territorial.

El neo Bodegón con trucha madurada y papas en tres cocciones

Bajo la dirección de Julieta Ettolitre, Flor del Desierto, también en Mendoza, ofrece una reinterpretación creativa de platos clásicos en un “neo-bodegón” contemporáneo y familiar. Su Trucha madurada al grill con papas en tres cocciones refleja ese mismo enfoque: técnica precisa, sabor auténtico y conexión con los productos de origen.

Otras opciones de Mendoza son: La Gloria Cantina Cool con un Risotto rojo de tomates con merken, langostinos australes y lactonesa de mandarina; Dante Cocina Local con un menú de pasos de Empanadas, Ojo de bife con crema de coliflor y Creps con dulce de leche; y Galdea Bristro, con Boniato asado y cremoso de ricota y gremolata.

Curry de cordero, cúrcuma y ciervo en la Patagonia

En la Patagonia, todos los platos reflejan los sabores y la riqueza del territorio con los productos y técnicas de la región. La Toscana Restaurante propone Costillas de cordero patagónico al horno de barro, ragú de hongos y farinatas; TRE Resto de Vinos, el Curry de cordero con arroz aromático y plátano; Refugio Knapp, la Trucha al hierro con crema de cúrcuma; y La Marmite, el Medallón de ciervo con morillas y frutos rojos..

Desde carnes y pastas hasta el dulce de leche en Buenos Aires

En Buenos Aires, Malcom Lancioni conduce Farid, donde se sirven Dolmas de trucha, hojas de parra rellenas de trucha, arroz basmati y queso feta. Laserio Cantina ofrece Carbonada criolla; La Alacena, los Tortelletti de ternera con crema de hongos; Faro, la Pesca del día con porotos pallares al curry; Cuatro Perros Un Livin, el Taquito de hongo Melena de León con guasacaca y hierbas, y Mercado Estancia Vigil un menú de pasos de Hummus con pesto de menta y limón, Focaccia a la leña, Ciabatta de olivas i Figazza de hongos y Panqueque de dulce de leche. Un cierre con un producto clásico que, en este caso, no necesita presentación.